为了解山楂切片冷冻干燥特性,采用新鲜的山楂为原料,设置山楂切片厚度分别为2、3、4、5、6 mm,得到山楂干基含水率随干燥时间的变化曲线。将曲线与3种常见的果蔬干燥模型进行拟合。对真空冷冻干燥后的不同厚度的山楂切片进行复水率、收缩率、褐变度、抗坏血酸、总酚等指标测定。结果表明:山楂冷冻干燥过程与Lewis与Page模型拟合程度较好（0.982 92420 nm=0.645),硬度、咀嚼性、弹性和黏附性相对较好,抗坏血酸的含量163.6 mg/100 g。研究结果可为山楂冷冻干燥技术提供理论依据和指导。